Tarta San Marcos

Esta tarta típica de pastelería tiene diferentes versiones, en este caso la he rellenado con trufa, quería hacer dos capas, pero el bizcocho no tenía suficiente altura. Me gustó mucho como quedó, aunque se me bajó la nata y la decoración no quedó tan bonita. Lleva tiempo hacerla (era la primera vez que la hacía y me pasé toda la tarde) y tiene su complicación, así que no la recomiendo para los novatos en la repostería. 

Encendemos el horno a 180º. Necesitamos un molde alto desmontable engrasado y enharinado de unos 24 cm. de diámetro.

Ingredientes para el bizcocho genovés:

• 120 gr. harina tamizada
• 8 gr. levadura en polvo
• 180 gr. azúcar
• 6 huevos

Ingredientes para el almíbar:

• 100 gr. azúcar
• 1 vaso de agua

Ingredientes para la crema de yema:

• 50 ml. agua
• 5 yemas grandes
• 150 gr. azúcar
• un poco de azúcar moreno

Ingredientes para la trufa:

• 200 ml. nata para montar (fría)
• 75 gr. azúcar
• 3 cucharadas de cacao en polvo

Ingredientes para la cobertura:

• 200 ml. nata para montar (fría)
• 75 gr. azúcar
• crocanti de almendra

Bizcocho genovés: Batir con batidora los huevos con el azúcar hasta que quede como merengue, después añadir la harina cernida con la levadura y mezclar con suavidad para que no se baje. Verter en el molde y hornear unos 30 minutos hasta que esté firme. Una vez que se haya enfriado un poco podemos desmoldar y cuando se haya enfriado del todo lo cortamos en dos rebanadas.

Almíbar: Cocemos durante 5 minutos el agua con el azúcar.

Crema de yema: En un bol batimos las yemas y reservamos. El azúcar y el agua lo ponemos a calentar en un cazo hasta que hierve y se espesa. Apartamos del fuego y vamos añadiendo el almíbar a las yemas poco a poco y batiendo para que no se cuajen las yemas con el calor. Se pasa la crema de nuevo al cazo y se cuece un poco más sin dejar de batir. Cuando haya tomado cuerpo se aparta del fuego y metemos el cazo en un recipiente con agua muy fría para que la crema se enfríe rápido y no coja un tono verdoso. Seguimos batiendo hasta que se haya enfriado y espesado lo suficiente para echarla sobre la tarta. 
Trufa: Montamos la nata bien fría con el azúcar. Añadimos el cacao.

Cobertura: Montamos la nata bien fría con el azúcar. 

Montaje: Colocamos en una bandeja la base del bizcocho, empapamos con almíbar y cubrimos con la trufa. Tapamos con la otra rebanada, mojamos con el almíbar y cubrimos con la crema de yema. Espolvoreamos una fina capa de azúcar moreno y quemamos con un soplete. Finalmente, decoramos los laterales con nata usando una manga pastelera y echamos crocanti alrededor. Conservar en la nevera.